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“Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei”

Gastronomo e politico francese Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Quando si vive all’estero, la domanda “Cosa ti manca di più dell’Italia?” diventa ricorrente e la risposta molto spesso include una lunga lista di pietanze. Certo, in un mondo globalizzato trovare certe leccornie non è impossibile, anche lontano da casa, ma spesso quelle pietanze che erano parte della quotidianità, all’estero diventano concessioni saltuarie, piccoli eventi per celebrare o curare la nostalgia, spezzando una nuova routine che coinvolge anche l’ambito alimentare.

Lévi-Strauss ne “Il crudo e il cotto” individua proprio nel passaggio dal cibo crudo al cibo cotto la corrispondente articolazione tra natura e cultura. Se tutti gli animali mangiano, noi siamo l’eccezione che cucina. I cibi non sono solo nutrienti necessari alla vita, ma divengono simboli, portatori di significati culturalmente definiti.

Oggigiorno il cibo è sempre più sotto i riflettori: programmi di cucina a tutti gli orari, libri di cucina per tutti i gusti, blog di ricette, mini-video che inondano i social network con istruzioni su come preparare qualsiasi piatto.

Le scelte alimentari possono indicare convinzioni politico-sociali, ma si collegano anche all’ambito medico. Si pensi alle figure di esperti come il dietologo, il dietista ed il nutrizionista che hanno ottenuto oggi un riconoscimento tempo addietro sconosciuto. Il cibo interessa in senso più ampio numerosi altri ambiti medici, come l’alimentazione in gravidanza e lo svezzamento dei bambini, ma con buona pace di dietisti ed esperti vari, l’aspetto nutritivo-fisiologico gioca solamente una piccola parte nella nostra scelta del cibo.

La cultura di appartenenza fornisce indicazioni sui cibi indicando quali sono permessi e quali vietati e sulle modalità di preparazione e consumo.

Marino Niola è l’antropologo che in Italia più di altri si è dedicato alla cultura alimentare.

“Ogni cucina, anche la più semplice ed elementare, sottrae l’alimento al suo destino naturale per integrarlo in un sistema di combinazioni le cui regole discendono da criteri di selezione culturali” (M. Niola, 2009).

Non è stato tuttavia il primo e solo antropologo a osservare ciò che l’uomo mangia e come questo atto viene declinato culturalmente. Anche Margaret Mead notò ad esempio la relazione tra cibo e sesso, entrambi fattori di definizione dei confini tra “noi” e “l’altro”, analizzando un proverbio della Nuova Guinea che esplicita una relazione simbolica “Non mangiare tua madre, tua sorella, i tuoi maiali e le patate dolci che tu stesso hai raccolto”: i maiali e le patate vengono considerati un bene di scambio tra le comunità per costruire alleanze, segnare appartenenze e confini tra “noi” e “l’altro”, allo stesso modo come avviene con i matrimoni.

Non dovrà sembrare strano allora che in alcune culture si vieti il consumo alimentare dell’animale totemico che rappresenta il proprio gruppo: il cibo diventa simbolo dell’identità del gruppo e mangiare le stesse cose nello stesso modo diventa un modo di identificare il proprio gruppo di appartenenza.

Le identificazioni possono essere etniche, ma anche religiose o di classe sociale.

Per quanto riguarda l’identificazione etnica, oltre al già citato esempio del divieto che in alcune società investe l’animale totemico, si può pensare ad animali che per noi non sono commestibili, come i cani o i porcellini d’India, considerati entrambi animali domestici, ma altrove mangiati come piatti tradizionali (il cane in Cina e i porcellini d’India in Perù). Un altro esempio può essere  il consumo della carne di cavallo: consentito nella cultura mediterranea, ma aborrito ad esempio dagli inglesi.

“Nella maggior parte delle culture, compresa la nostra, il criterio che fissa la commestibilità è in funzione di categorie come vicino/lontano, simile/dissimile, puro/impuro, umano/animale, uomo/donna” (M. Niola, 2009).

Nel nostro caso gli animali domestici sono troppo vicini all’uomo per essere mangiati.

Anche per l’appartenenza religiosa è semplice fornire degli esempi, ed in questo caso le ragioni sono da ricercarsi nell’ambito del simbolico. Esistono divieti che coinvolgono animali specifici, come il maiale per i musulmani e gli ebrei o le mucche, sacre per l’induismo e il zoroastrismo. Le classificazioni religiose sui cibi possono essere molto complesse e coinvolgere non solo un animale tabù, ma anche il metodo di macellazione dell’animale, il metodo ci cucinarlo e conservarlo, o i periodi in cui è previsto il digiuno (come il Ramadan o il digiuno ecclesiastico per i cattolici durante il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo).

Per chi volesse fare un tuffo nelle norme di classificazione del cibo “adatto”/kosher ebraico molto istruttivo ma allo stesso tempo estremamente divertente è il romanzo di Shalom Auslander “Il lamento del prepuzio”, dove il giovane protagonista è alle prese con lo studio delle regole e combatte la sua lotta interiore contro il richiamo dei cibi non kosher, tra cui un agognato hot dog.

Oltre alle appartenenze etniche o nazionali e religiose dobbiamo citare le appartenenze di classe. ll cibo è anche un confine che determina il ceto sociale.

Nei romanzi di Jane Austen i nobili erano soliti fare colazione tardi, circa verso le 10, a sottolineare che il loro tempo non dipende dal lavoro.

Il galateo come ben sappiamo varia di cultura in cultura – ad esempio ruttare in Cina è segno di apprezzamento del cibo, ma in Europa nessuno si sognerebbe di farlo in compagnia – e la conoscenze dell’insieme dei comportamenti corretti segnalano l’appartenenza alla società. Il cibo va servito seguendo un’appropriata gestualità e allo stesso modo deve essere consumato secondo i giusti modi così che “usare la forchetta sbagliata è un offesa altrettanto grave che sputare in pubblico” (R. Fox, 2003).

Non molto tempo addietro anche la conoscenza dei cibi esotici era indice di modernità e cosmopolitismo, appannaggio di coloro che potevano permettersi di viaggiare. Oggi non è più così grazie alla riduzione dei costi dei viaggi, ma anche della presenza diffusa di locali etnici. Anzi oggigiorno si può individuare un’inversione di tendenza e il nuovo cibo di prestigio è il cibo tradizionale autoctono, a chilometro zero con relative certificazioni, preferibilmente bio, a produzione limitata e stagionale, di cui si conosce l’intera filiera.

Ritornando alla globalizzazione, è interessante sottolineare che l’ibridamento culturale culinario non è una novità recente (esattamente come le migrazioni), infatti  “gli antropologi hanno comunemente riconosciuto nelle persone in movimento – migranti, rifugiato, e colonizzatori – come agenti del cambio della diete. Non solo le persone si muovono nel mondo, ma altrettanto fanno i cibi” (Mintz, 2002). Le rotte commerciali prendevano i nomi degli alimenti, come la via delle spezie, o quella del sale, per non parlare della rivoluzione alimentare che ha comportato la scoperta del Nuovo Mondo.

Ma oggi oltre alla cultura di appartenenza c’è un ulteriore fattore da analizzare: la moda.

Robin Fox (2003) parla del moderno “mito della nutrizione”, che dietro il linguaggio medico nasconde spesso ragioni più prosaiche:

“Una volta che i cibi diventano abbondanti e variegati, la moda prende il sopravvento e l’attrazione alla novità – a ciò che è trendy – è spesso travestita da preoccupazione per la nutrizione. Così le diete vegetariane e la nouvelle cuisine, le diete e la cucina ad alto contenuto di fibre, vengono mascherate come ‘sane’ ”.

Il consumo di grandi quantità di cibo era appannaggio delle classi privilegiate, così come lo era l’obesità e le diete erano prescritte quasi esclusivamente per ragioni mediche, raramente avevano a che fare con il peso o l’aspetto fisico. Ora, nel mondo occidentale, assistiamo a un capovolgimento della situazione: l’obesità è un problema della massa, la magrezza diventa un attributo desiderabile, soprattutto per i benestanti che non vedono più un valore nel consumo eccessivo di cibo. La moderatezza è il nuovo must. Così “il business del non mangiare troppo è paradossalmente diventato una delle più grandi industrie del cibo” (R. Fox, 2003).

Cibo condiviso, ospiti e rituali

Il cibo è un veicolo perfetto per i nostri rituali, da quelli religiosi e sociali con cadenze annuali a quelli più minuti e quotidiani.

Durante le cerimonie vengono spesso prodotte e mangiare pietanze peculiari: il Pandoro e Panettone a Natale, la Colomba e le uova di Pasqua, ma anche il famoso tacchino per la festa del ringraziamento negli USA, per esempio.

Il cibo non è solo pensato per soddisfare i bisogni personali, ma è pensato per essere condiviso. Un’altra importante condivisione oltre a quella rituale è quella con l’ospite.

“Offrire del cibo a qualcuno è uno dei modi più diretti ed intimi per far convenire un messaggio su noi stessi. Non stiamo mai solo dicendo “guarda come possiamo soddisfare la tua fame”. Stiamo piuttosto dicendo “guarda quanto sfarzosi, ospitali e intenditori siamo” (R. Fox, 2003)

Ecco allora che il rifiuto del cibo offerto è rifiuto dell’ospitalità, rifiuto dell’altro e della sua offerta di amicizia.

“Maria, Ihm schmeckt’s nicht!”/”Maria, non gli piace!” è una commedia che racconta l’incontro tra cultura tedesca e italiana, la tavola è il luogo principe dove emergono differenze e conflitti.

La guerra santa contro la pizza con l’ananas

Ma veniamo finalmente alla spiegazione del titolo “fascismo alimentare”, una definizione che ho preso in prestito da un amico non italiano che parlando della nostra passione per il cibo ci ha definiti così. A distanza di anni, questa definizione mi è rimasta in testa.

“Una cucina etnica è associata a una comunità alimentare geograficamente e/o storicamente definita. Anche l’etnia, come la nazione, è immaginata (Murcott, 1996) e le cucine associate possono anche essere immaginate. Una volta immaginate, tali cucine forniscono una concretezza aggiuntiva all’idea di identità nazionale o etnica. Parlare e scrivere sul cibo etnico o nazionale può di conseguenza aggiungere solidità concettuale e coerenza alla cucina.” (Mintz, 2002)

Noi italiani della nostra cucina parliamo molto e sicuramente è uno degli elementi costituenti la nostra identità. Qui a Monaco di Baviera esiste su Facebook un gruppo di expat e spesso emerge il tema della cucina: pizze con abbinamenti non consentiti, pasta stracotta e carbonare con la panna. Sacrilegio! Tanto che la giornalista Jeanne Perego ha raccolto un po’ di esperienze e ha scritto un articolo dal titolo “La Pasta Shuta della surreale cucina made in Germany” apparso sulla Repubblica, sezione Trentino, il 16 Aprile 2017.

 

I cibi, abbiamo visto, migrano spesso con le persone, i ristoranti etnici si diffondono nei paesi di arrivo. All’inizio gli avventori possono essere connazionali, ma spesso i principali clienti sono gli autoctoni e non è una stranezza che i ristoranti adattino i cibi tradizionali ai gusti del paese ospitante o semplicemente facciano delle adattamenti per rispondere alla difficoltà di trovare certi ingredienti, sostituendoli con prodotti locali più accessibili e magari più economici. E così che nascono anche piatti nuovi marcati come tradizionali, ma che di fatto si sono sviluppati nei paesi di emigrazione. È il caso, in America, della famosa Pasta Alfredo, gli spaghetti Meatballs e la Chicken Parmigiana.

Naturalmente non è un processo che hanno subìto solo i cibi italiani, quasi tutte le cucine tradizionali esportate finiscono per subire qualche modificazione, ibridazione e adattamento, eppure noi italiani siamo famosi per scagliarci a spada tratta nella difesa della tradizione, impavidi vogliamo difendere la purezza della ricetta originale.

Tanto che su Twitter è nato un account “Italians mad at food“, che ad oggi conta più di 19 mila followers. Il profilo raccoglie i commenti più divertenti e fantasiosi di italiani impegnati nel tenere alto l’onore della propria tradizione culinaria. L’autore, @prodigis (tra l’altro non italiano), ha raccontato in un’intervista che nel giro di una giornata su Tasty and Tastemade – principali responsabili delle mini-video-ricette diffuse sui social – ha raccolto  sufficienti materiali per creare tweet per mesi e mesi.

Insomma pare che il mio amico avesse ragione: noi italiani siamo dei fascisti alimentari, impegnati in una guerra santa contro gli infedeli che mettono l’ananas sulla pizza e la panna nella carbonara, e questa battaglia ci viene riconosciuta anche dall’Altro.

I frutti puri impazziscono

Ma questo feticismo della tradizione è davvero così necessario?

Abbiamo visto che Murcott parla di tradizioni culinarie immaginate esattamente come le famose comunità immaginate di Benedict Anderson.

Le variazioni diacroniche esistono, per chi fosse interessato può leggere e approfondire la storia del tiramisù che passa dal dolce con crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere alla ricetta oggi più conosciuta e standard con savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone. Ma esistono anche numerose variazioni sincroniche, per continuare con il nostro esempio si pensi al tiramisù con i Pavesini, che personalmente attiva in me un leggero prurito allergico, immagino frutto dell’interiorizzazione della mia identità culinaria.

Con santa pace dei puristi le ricette variano spesso da famiglia in famiglia, e possono essere tramandare come patrimonio segreto all’interno del piccolo circuito familiare e molto spesso esclusivamente femminile. Lo scambio o il dono di ricette diventa uno scambio altamente simbolico.

Mentre vivevo in Spagna mi sono sentita onorata quando la mia amica mi ha chiesto di inserire la ricetta della pizza che le avevo insegnato all’interno di un libro di ricette pensato per essere regalato al matrimonio della sorella. Allo stesso tempo ci sono piatti che cucino che mi sono stati insegnati da persone incrociate qua e là nel mondo e che mi ricordano il donatore ogni volta che mi appresto a cucinarle.

Tutta questa fluidità, comunione e contaminazione mi fa guardare sempre con sospetto alla patrimonializzazione della nostra tradizione culinaria, perché gli antropologi lo sanno: i frutti puri impazziscono.

Allora non può che strapparmi una risata il caso della Focaccia di Recco.

Foto: Paolo C.

La famosa focaccia ha ottenuto l’11 novembre 2015 il marchio IGP “Indicazione Geografica Protetta”, notizia che è stata celebrata con molto orgoglio. Eppure il consorzio che la produce si è ritrovato nei guai perché, tra gli effetti pratici della norma, vi è che nessuno può più definire “focaccia di Recco” un prodotto preparato, servito altrove, se non nel Comune e nei tre limitrofi: Avegno, Camogli e Sori. Nemmeno se la ricetta, gli ingredienti sono identici a quanto prescritto dalla normativa. Così il mese di dicembre dello stesso anno alla Fiera dell’artigianato di Rho, il banchetto del Consorzio promotore della richiesta del marchio IGP che offriva, per promozione, la focaccia di Recco agli ospiti della manifestazione si vede arrivare i Nas, che obbligano a riavvolgere gli striscioni e fanno partire una denuncia per frode in commercio.

Morale della favola: dovremmo stare attenti a ciò che desideriamo, magari la fissazione della tradizione in norme immobili è proprio quello che potrebbe uccidere o mettere in seria difficoltà la tradizione. Meglio riconoscere la fluidità nello spazio e nel tempo della tradizione, il suo carattere immaginativo e precario, poi potremmo sempre continuare a combattere la nostra guerra santa contro la pizza con l’ananas, la carbonara con la panna e il cappuccino dopo pranzo.

Buon appetito a tutti!

Breve bibliografia di riferimento

Fox R., Food and eating: an anthropological perspective. Social Issues Research Centre; 2003:1-21.

Lévi-Strauss C., Il crudo e il cotto. Il saggiatore; 2008.

Mintz SW, Du Bois CM. The anthropology of food and eating. Annual review of anthropology. 2002 Oct;31(1):99-119.

Niola M. Non tutto fa brodo. Il mulino; 2012.

Niola M. Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina. 2009.


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